Weizen – Bedeutung und Herkunft

Weizen gehört zu den Süßgräsern (Poaceae) der Gattung Triticum L. Die beiden häufigsten angebauten Arten sind Hartweizen und Weichweizen, wobei Weichweizen stärkereicher ist. Der Begriff „Weizen“ leitet sich vom „weißen“ (hellen) Mehl ab sowie der hellen Farbe der Weizenfrucht. „Triticum“ leitet sich vom lateinischen Partizip „tritum“ ab, was so viel bedeutet wie „gerieben“ oder „gedroschen“.



Beschwerden durch Weizen – Zöliakie

Das Getreide kann bei einigen Menschen Probleme verursachen und krank machen. Man unterscheidet zwischen der Autoimmunerkrankung Zöliakie, Weizenallergie sowie Weizensensitivität. Urweizen hingegen ist viel besser verträglich als die moderne Form und bietet somit eine gute Alternative.
Das Immunsystem bildet bei einer Zöliakie – ausgelöst durch modernen Weizen – Antikörper, die das Klebereiweiß Gluten angreifen. Allerdings erfolgt hierbei auch ein Angriff auf den Darm und die Zerstörung empfindlicher Zellen. Darunter leidet etwa 1% der Bevölkerung. Häufige Symptome sind Verdauungsbeschwerden, Nährstoffmangel, Gewichtsabnahme und Schwächegefühl, aber auch verminderte Fruchtbarkeit, Migräne oder psychiatrische Erkrankungen können die Folge sein. Leider ist eine Heilung nicht möglich. Die einzige Möglichkeit ist, lebenslang komplett auf die moderne Form des Getreides und glutenhaltige Lebensmittel zu verzichten.


Die veränderte Glutenzusammensetzung

Das Gluten ist ein wichtiger Inhaltsstoff für die Backindustrie, da es den Teig für Brot und andere Backwaren elastisch macht. Wichtig ist in der heutigen Zeit vor allem eine gute Qualität des Glutens. Daher haben die Züchter die Zusammensetzung auf Wunsch der Backindustrie verändert. Gluten besteht aus Glutenin und Gliadin. Da das Glutenin besonders für die Elastizität des Teiges wichtig ist, erfolgte eine Veränderung des Verhältnisses dieser beider Bestandteile und eine Erhöhung des Gluteninanteils. Es ist jedoch noch nicht eindeutig geklärt, ob manche Menschen dadurch wirklich Erleiden bekommen.
Die Zusammensetzung des Glutens im Urweizen hingegen ist natürlich und unverändert. Das sogenannte D-Genom, welches im modernen Weizen zu finden ist und häufig für Erleiden sorgt, ist im Ur-Weizen nicht vorhanden. Daher können auch Menschen, die den klassischen Weizen normalerweise nicht vertragen bedenkenlos zum Urweizen greifen. Dieser trägt folglich einen großen Nutzen zu unserer Gesundheit bei.


Weizenallergie, Weizensensitivität und FODMAPs

Die Weizenallergie tritt relativ selten auf, hauptsächlich bei Bäckern. Eiweiße aus dem Getreide kann verschiedene Reaktionen an der Haut, in der Lunge („Bäckerasthma“) sowie im Bauch auslösen. Mit Hilfe einer Antikörperbestimmung im Blut und einem sogenannten Pricktest kann die Allergie eindeutig nachgewiesen werden.

Eine weitere Erkrankung ist die sogenannte Weizensensitivität, an der heute bis zu fünf Prozent der Menschen in Deutschland leiden. Einige Symptome sind Erschöpfung, Müdigkeit und Überlastung. Laut neuester Studien ist vermutlich nicht nur das Gluten dafür verantwortlich, sondern auch andere Eiweiße, wie z.B. ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Dabei handelt es sich um natürliche Insektenabwehrstoffe von Pflanzen. Diese können entzündliche Prozesse im menschlichen Körper verstärken.

Ein australisches Forscherteam fand heraus, dass außerdem verschiedene Zucker, kurz FODMAPs, ebenfalls bei manchen Personen Beschwerden auslösen können. FODMAP steht für „Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“. Sie tauchen natürlicherweise in bestimmten Nahrungsmitteln auf, vermehrt in Getreide.

Auch hier bietet sich Urweizen als Alternative an, denn er unterscheidet sich zur modernen Form im Gehalt der ATIs sowie FODMAPs.

Personen, die unter Diabetes leiden, sollten nach Informationen der Forschung den klassischen Weizen von heute meiden. Es ist bekannt, dass beim Essen von Weizenprodukten, der Blutzuckerspiegel enorm schnell ansteigt. Aus Italien gibt es nun erste Forschungen, die belegen, dass eine speziell bearbeitete Urform, den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen lässt sondern sogar bei Probanden eine Senkung mit dem Verzehr spezieller Weizennudeln zu beobachten war. (Weitere Informationen zu diesem Thema folgen).

In unserem nächsten Blogbeitrag erfahren Sie noch mehr spannende Infos über die Vorteile und gesundheitsfördernden Aspekte von Urweizen sowie zu den verschiedenen Weizen-Arten und deren Aufbau.

Am 10. November 2018 in: Ernährung, Getreide, Weizen von Sarah Appel
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