Dieses leckere Roggenbrot enthält keine Hefe, sondern wird aus einem Sauerteig hergestellt. Es eignet sich somit hervorragend bei einer Candida-Belastung. Viel Spaß beim Backen und Genießen!
Zutaten für das Roggenbrot
Sauerteig
- 350 g Roggenmehl
- 350 ml Wasser, lauwarmes
Hauptteig
- 600 g Sauerteig, (Roggensauerteig)
- 450 g Mehl, (Roggenmehl Type 997)
- 150 g Wasser
- 18 g Salz
- 1/2 TL Kümmel, zerstoßener und / oder Koriander oder Brotgewürz (nach Belieben)
Zubereitung
Die Zutaten ergeben 2 Brote zu je 500 g bzw. 1 1-kg-Brot.
Sauerteig
Für die Herstellung des Sauerteiges werden fünf Tage benötigt. Die Konsistenz sollte stets ähnlich sein wie die eines Waffelteigs. Es sollte darauf geachtet werden, eine große Schüssel (etwa 4 Liter) zu benutzen, da der Teil stark gären wird.
Tag 1
100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer großen Schüssel vermischen, mit einem Teller abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach etwa 12 Stunden mit einem Holzlöffel kurz umrühren und erneut ruhen lassen.
Tag 2
Weitere 12 Stunden später 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und kräftig umrühren. Erneut abdecken und für 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die „Verhefung“ sollte nun langsam beginnen. Der Teig riecht dann etwas säuerlich, was aber gewollt und völlig normal ist. Nach ein paar Tagen nimmt der Geruch wieder etwas ab.
Tag 3
Nun werden erneut 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zugegeben und kräftig umgerührt. Die Schüssel erneut abdecken und an den warmen Ort stellen, wo der Teig nach 12 Stunden erneut stark umgerührt und anschließend ruhen gelassen werden sollte.
Tag 4
Nach 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben, kräftig umrühren, abdecken und erneut an einen warmen Ort stellen. 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 5
Der Teig kann nun verbacken werden.
Hauptteig
Alle Zutaten des Hauptteiges für das Roggenbrot entweder per Hand oder in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig danach in der Schüssel für 20 – 30 Minuten ruhen lassen und anschließend erneut kurz durchkneten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ebenfalls leicht bemehlen. Jje nach Bedarf entweder zu einem großen oder zwei kleinen Broten formen. Wenn vorhanden in mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch bedecken. Alternativ kann auch eine bzw. zwei Backformen verwendet werden, worin die Brote anschließend gebacken werden können. Die Teiglinge für das Roggenbrot sollten an einem warmen Ort so lange gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (das dauert etwa zwei bis vier Stunden).
Anschließend den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen. Ist der Ofen heiß genug, können die Brote vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestürzt und mehrmals quer eingeschnitten werden. Das Blech sofort auf die zweite Schiene von unten in den Backofen schieben und mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen. Den Ofen sofort danach schließen und erstmal für 10 – 15 Minuten backen. Anschließend die Hitze auf etwa 200°C reduzieren und für 15 Minuten backen. Danach die Hitze erneut reduzieren auf 180°C.
Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen.
Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen („schwaden“) und den Herd sofort schließen.
Nach 10 – 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren. Zwei kleine Brote müssen etwa noch 15 – 20 Minuten backen, ein großes Brot braucht ungefähr noch 30 – 40 Minuten. Den Ofen aber auf jeden Fall im Auge behalten. Das Brot ist fertig gebacken, sobald es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter oder Rost geben und frühestens nach 12 Stunden anschneiden. Nach 24 Stunden schmeckt es am besten.
Guten Appetit!