Ur-weizen – Geschichte und Aufbau
Bereits vor rund 10 000 Jahren wurde der sogenannte Ur-weizen in der heutigen Osttürkei angebaut. Es gibt etwa 20 verschiedene Arten des sogenannten Triticums (Weizen). Dieser stammt ursprünglich aus Vorderasien.
Weizen stammt vom Einkorn ab, welches vor ca. 10 Millionen Jahren auf natürlichem Weg entstand und dessen genetischer Aufbau sehr einfach ist. Es enthält lediglich einen doppelten Satz des A-Genoms. Der Emmer entstand vor ca. 3 Millionen Jahren aus der natürlichen Kreuzung des Einkorns mit einem Wildgras, welcher die Ur-Genomen A und B enthält. Hieran kann man erkennen, dass echter Urweizen sich durch seine Erbinformationen auszeichnet.
Die verschiedenen Weizen-Arten und -Reihen
Die Weizen-Arten können anhand der genetischen Kriterien, genauer gesagt nach dem Polyploidie-Grad, unterteilt werden. Dieser beschreibt die Anzahl der Chromosomensätze pro Zellkern, welche durch natürliche Kreuzung oder gezielte Züchtung verändert werden können. Man unterscheidet zwischen drei Weizen-Reihen: die Einkorn-, Zweikorn- (Emmer-Reihe) und weiterhin die Dinkel-Reihe.
Bei der Einkorn-Reihe handelt es sich um diploide Arten, welche nur ein Korn ausbilden. Hierzu zählen beispielsweise der Wild- und Kultur-Einkorn. Die Zweikorn-Reihe zählt zu den tetraploiden Arten, welche zwei Körner ausbildet, wozu der Wild-Emmer sowie der Rauhweizen gehören. Die Dinkel-Reihe gehört zu den hexaploiden Arten, die zwei bis vier Körner ausbilden kann. Hierzu zählen u.a. Dinkel und Weichweizen.
Die Vorteile des Urweizens
Urweizen wird heutzutage als Alternative zum „modernen Weizen“ angeboten und soll gegenüber diesem besser verträglich sein. Vor allem Leute mit Reizdarmsyndrom sowie Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität sollen davon profitieren.
Gluten, das Klebereiweis im modernen Weizen sorgt zwar zum einen für gute Backeigenschaften, wird andererseits jedoch von vielen Menschen nicht gut vertragen und führt folglich zu Irritationen. Laut Studien ist häufig das moderne D-Genom dafür verantwortlich, welches in Urweizen nicht zu finden ist.
Außerdem unterscheidet sich Urweizen im Gehalt von Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). FODMAPs sowie Proteinen, Mikronährstoffen und darüber hinaus sekundären Pflanzenstoffen. Dabei stehen vor allem die ATIs und weiterhin auch FODMAPs unter Verdacht, für Reizdarmbeschwerden verantwortlich zu sein.
ATIs und FODMAPs
Bei ATIs handelt es sich um natürliche Insektenabwehrstoffe von Pflanzen, welche wahrscheinlich entzündliche Prozesse im menschlichen Körper verstärken können. Unter FODMAPs („Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“) versteht man verschiedene Zucker, die ebenfalls bei manchen Personen Beschwerden auslösen können. Sie tauchen natürlicherweise in bestimmten Nahrungsmitteln auf, vermehrt in modernem Getreide.
